영광 굴비(屈非)

   우리 고장 ‘영광’의 대표적인 특산물은 굴비(屈非)다. 굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것을 말한다. 즉 조기를 염장하여 말린 건어물인 것이다.

   조기(助氣)는 민어과에 속하는 바닷물고기로 ‘사람의 기(氣)를 돕는다.’는 뜻을 가진 물고기이다. 머리에 돌이 들어 있어 ‘석수어(石首魚)’라고도 하며, 조기떼가 몰려들 때는 천둥소리가 나 ‘하늘이 알아준다.’하여 ‘천지어(天地魚)’라고도 한다.

   한국 연안에서 잡히는 조기는 13여종인데 그 중 굴비는 참조기로 만든다. 회유성 어류인 조기는 영광의 서쪽 칠산바다에서 곡우 무렵 잡았을 때 알을 배고 기름져 가장 맛이 좋다고 하며, 이러한 굴비를 ‘곡우사리 굴비’라 한다.

   굴비와 비슷한 부세는 수조기의 염건품으로 굴비와 거의 비슷하여 굴비로 속기 쉽다. 부세는 굴비 가격의 절반에도 미치지 못하며, 대개 굴비보다 크고 기름기가 많아 구우면 타기 쉽기 때문에 쪄서 먹는 것이 좋다.

   ‘굴비’의 어원은 일설에 의하면 고려 중기 척신 이자겸이 붙였다고 한다. 고려 17대 인종 때, 난을 일으킨 이자겸이 정주(법성포)로 귀양을 왔다가 해풍에 말린 조기를 먹어보고 그 맛이 뛰어나 임금에게 진상하였는데, 자신의 뜻을 ‘굽히지(屈) 않겠다.(非)’는 의미의 ‘굴비’라고 이름을 붙인데서 유래했다는 것이다.

   그러나 옛 문헌에 의하면 ‘굴비’는 조기를 엮어서 말리면 조기의 허리가 굽는다는 것에서 비롯하여 ‘굽는다.’는 뜻을 가진 고어 ‘구비’가 변하여 굳어진 것이라고 한다.

   굴비가 맛있는 이유는 영광 염산(鹽山) 지역에서 생산되는 미네랄이 풍부한 천일염으로 섶간을 하여 법성포 바닷가에서 해풍에 잘 말리기 때문이다. ‘섶간’은 조기의 아가미를 헤치고 조름을 떼어낸 후 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 아가미 속에 소금을 가득히 넣고 조기 몸 전체에 소금을 뿌려 절이는 방법을 말하며, 이후 절인 조기를 채반에 널거나 덕장에 걸어 빳빳해질 때까지 말리게 되는 것이다. 하지만 요즘에는 냉동시설이 발달하여 섶간을 한 후 바로 냉동실에 넣어 얼리기 때문에 ‘굴비’라기보다 ‘냉동조기’라 해야할 것 같다.

   굴비는 구워서 먹는 것이 가장 일반적이며 찌개, 조림, 찜 등 다양한 조리가 가능하다. 그리고 찌개를 끓일 때는 고사리나 무 등을 곁들이면 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 굴비는 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 된다고 한다.

   우리나라의 많은 사람들이 ‘영광’하면 ‘굴비’를 떠올릴 정도로 굴비는 잘 알려진 먹거리이다. 그러기에 이번에 모신 손님들에게도 ‘굴비정식’을 권해드림을 자랑스럽게 생각한다. - 2018.10.30.(화)